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          鹽焗雞:不要只盯著白切雞,其實我也好吃

          原創
          2020-07-11  桂臨塞上

            鹽焗雞,是傳統粵菜里的一個老牌名饌!做法簡單,味道香濃,色澤微黃,骨肉鮮香,非常誘人。在兩廣粵菜的范圍內都深受歡迎,不少熟食檔還把鹽焗雞當做招牌來招攬客人。一口大鍋,里面滿滿的鹽,埋上幾只用錫紙或者綿紙或者玉扣紙包好的雞,誘人垂涎三尺。

            鹽焗雞的做法也并不復雜,簡單幾步就能做出好吃的美味,同樣的做法還可以做雞翅、雞腿、雞爪,鹽焗蝦等等。

            傳統的鹽焗雞是真正的鹽焗出來的:

            原料:三黃雞一只(約一斤半左右的仔雞);粗鹽1500g左右、姜黃粉、白胡椒粉、鮮姜、蔥段、植物油、芝麻香油、細鹽、高度白酒適量

            玉扣紙,綿紙或者錫紙(現在基本使用錫紙,簡單方便,操作更簡單)

            工藝流程:

            1. 三黃雞內外清洗干凈,瀝干水分。用高度白酒把雞的里外涂抹均勻。

            2. 把細鹽和姜黃粉、白胡椒粉混合后,涂抹在雞的表面,里里外外都要涂勻。

            3. 姜切片,蔥切段,放入雞腹中,再把雞放入加蓋的容器中,放入冰箱,冷藏腌制至少30分鐘以上。

            4. 在雞身上刷一層植物油。

            5. 取兩張較大的錫紙,在錫紙上一面刷上一層植物油。

            6. 兩張錫紙一只從下、一只從上,將雞完全包裹在錫紙里面

            7. 取一只干凈的炒鍋,放入粗海鹽,中火炒制鹽粒直至滾燙。

            8. 再取一只砂鍋提前燒熱,砂鍋中先放入1/3炒好的粗海鹽,再放入包好的三黃雞。最后把所有的熱鹽都倒入砂鍋內,用鹽完全把雞覆蓋住。

            9. 將砂鍋蓋上蓋子放到火上,小火15分鐘后,把雞翻面,再次埋入鹽中焗烤10-15分鐘

            10. 關火后稍稍冷卻,即可敲碎鹽殼,取出焗好的三黃雞。雞皮表面刷上一層芝麻香油,即成!

            另外有一種是家庭版,或者說是簡化版的鹽焗雞:電飯煲版鹽焗雞;在這里,用的是現成的鹽焗粉,一般市場超市都有賣!在普通百姓家里也都經??梢钥吹竭@道菜。因為兩廣粵菜覆蓋的地區人家都有吃雞的習慣。這種做法又比白切雞多了一種香味,所以得以發揚光大!

            用料:三黃雞一只、現成的鹽焗雞粉(也可以是自己調的調料粉)、植物油、姜、蔥

            工藝流程:

            1. 將雞洗干凈,瀝干水分,把鹽焗雞粉(或自制調料)均勻地抹在內外,腌制半小時左右

            2. 將電飯鍋內倒入適量植物油,姜片,蔥,墊底

            3. 把雞放入電飯鍋內,蓋上蓋子,按下做飯按鍵,當電飯鍋自動熄火后,把雞翻轉,再按一次即可。

            這種鹽焗雞也一樣有真鹽焗出來的口感,只是肉里少了一種干香誘人的味道!

            要是非要論最正宗的鹽焗雞,就不得不說說客家菜分支中東江菜系的“東江鹽焗雞”。

            東江鹽焗雞是也是“廣州十大名雞”之一,曾以鹽焗代替傳統的腌食法,如今鹽焗又已被“水浸”所取代。即把雞放在熱湯里浸熟后,撕離骨、肉、皮,然后用麻油、精鹽等味拌和,再切成雞形上碟。此制法比較快捷,并保持一定的鹽焗香味。上席時,以沙姜油鹽佐食,食之味道益發香美,皮肉更加嫩滑。

            據傳清末東江(今惠州、河源地區)首府歸善縣鹽業發達,商賈官宦云集,鹽城的菜館爭用最好的菜肴待客,于是創制了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食。故稱這種雞為“東江鹽焗雞”,輝煌之時,其中又以東江飯店的東江鹽焗雞稱為正宗。

            東江飯店始創于1946年,最初是設在廣州市城隍廟前(今忠佑大街),命名為云來閣,后又更名為寧昌館,主營各種客家傳統菜式。因為那時候廣州客家人數量眾多,寧昌館是較早在穗開設的客家菜館,保持了傳統東江地區的客家風味,因而得到在穗客家籍人士以及廣大食客的青睞。經過傳播,慢慢地,鹽焗雞也在兩廣宴席上也占了一席之地!

            鹽焗雞之后,假鹽焗的木桶雞也開始以新的形式出現,它既有白切雞的鮮嫩,又有鹽焗雞的鮮香,介于兩者之間,讓人們多了一種選擇。

            當然了,對于外地人來說,三者有什么區別?反正都是白白的雞,看似沒有什么味道,所以,喜歡的人才能知道其中的妙處啊。

            和鹽焗雞有同曲同工的就是鼎鼎大名的叫花雞了。只不過是叫花雞是荷葉包著,用泥巴裹著。兩者的口感各有千秋。

            從淵源來說,鹽焗雞的做法來源于叫花雞。叫花雞久負盛名。商賈官宦云集之際,江南的客商帶來了叫花雞的做法,東江當地廚師因地制宜創出用鹽代替泥巴。從而一炮打響!成就了一道經典的名菜!

            如果您想吃,就到超市買兩包鹽焗雞自己做吧,嘗嘗風味不一般的雞吧!

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