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          十道川味鯽魚做法,很適合餐廳售賣,喜歡吃川菜的朋友有口福了

          2020-07-11  秦嶺之尖
            十道川味鯽魚做法,很適合餐廳售賣,喜歡吃川菜的朋友有口福了

            熏鯽魚

            材料:鯽魚、熟菜油、醋、鹽、料酒、味精、白糖、姜、香油、蔥花、蒜米、蔥段、鮮湯、柏枝(熏料)。

            1. 將活鯽魚挖魚鰓,去內臟洗凈,然后在魚身上淺劃3-4刀,每刀深1-2毫米,用鹽、料酒、姜蔥、著味半小時。

            2. 油鍋用旺火燒熟菜油燒至七成油溫時,將魚炸成棕紅色,鍋內另換油燒至三成油溫,放姜蒜米炒香,加鮮湯、鹽、醋。白糖、味精等,再放入炸上色的魚,用小火收汁入味,放蔥花、香油起鍋,盛入器內,然后放入熏箱用柏枝微熏一下裝盤即成。

            十道川味鯽魚做法,很適合餐廳售賣,喜歡吃川菜的朋友有口福了

            香酥鯽魚

            1.鯽魚處理干凈,炒鍋放植物油燒熱,放入鯽魚,炸至金黃色后撈出,控油。

            2.鍋內鋪放竹墊,在竹墊上鋪醬瓜絲、醬姜絲、蔥絲、紅辣椒絲,再放入鯽魚,魚身上放泡椒末,澆上醬油、料酒、醋、白砂糖、適量清水,大火燒沸后,轉小火燜至鯽魚酥爛,關火,放冷后出鍋,淋上香油即可。

            十道川味鯽魚做法,很適合餐廳售賣,喜歡吃川菜的朋友有口福了

            蔥酥鯽魚

            材料:活鯽魚、蔥白、泡辣椒、鹽、水發玉蘭片、水發香菇、料酒、醪糟汁、冰糖糖色、姜、味精、醋、鮮湯、香油、熟菜油。

            1. 將活鯽魚經過初加工后,用鹽、料酒、蔥姜著味。蔥白切成約八厘米長的段,泡辣椒去兩段去籽。玉蘭片、香菇片成片。

            2. 炒鍋置火上,放熟菜油燒至七成油溫時,放入魚炸至淺黃色時撈起,鍋內留油放入蔥段炒一下,起鍋。將鮮湯、鹽、醬油、醋、糖色調成味汁。

            3. 炒鍋洗凈,將蔥白的一半放入鍋內墊底,又將魚、香菇片、玉蘭片、泡辣椒間隔而有順序的擺在蔥上面,再將剩下的一半蔥白放在魚面上,倒入調好的味汁,移至小火上,燒至湯汁濃縮到一半時,將魚翻面,蔥白人放在魚上,將醪糟汁、香油、味精,繼續燒至收汁亮油時,將魚、香菇、玉蘭片裝入盤內即成。

            十道川味鯽魚做法,很適合餐廳售賣,喜歡吃川菜的朋友有口福了

            豆豉鯽魚

            材料:鯽魚、豆豉、鹽、料酒、姜、蔥、醋、味精、香油、鮮湯、熟菜油。

            1. 魚處理干凈,去內臟,去魚鰓,洗干凈,在魚身兩兩面各劃一字型兩三刀,加鹽、料酒、姜蔥拌勻、著味半小時。

            2. 鍋內放入菜油燒七成油溫,放入魚炸至棕紅色時撈出。鍋內留油,放豆豉炒至酥香時,起鍋裝入碗內待用。魚放入鍋內加鮮湯用中火收汁,待鍋內湯汁濃稠至一半時,加入油酥豆豉再繼續收至汁干亮油后,起鍋晾涼,裝盤淋上香油成菜。

            十道川味鯽魚做法,很適合餐廳售賣,喜歡吃川菜的朋友有口福了

            麻辣酥鯽魚

            材料:鯽魚、鹽、醋、料酒、姜、蔥、醬油、白糖、花椒油。香油、辣椒油、熟菜油。味精。

            1. 魚刮鱗、去魚鰓,背開,去內臟洗滌干凈,加鹽、料酒、姜、蔥拌勻,著味半小時。

            2. 鹽、醬油、白糖、味精、辣椒油、香油、花椒油裝入碗內調配成麻辣味汁待用。

            3. 鍋內放入熟菜油,燒至八成油溫時,放入魚炸至水分散失、骨肉已酥,撈出裝入小盆內加麻辣味汁拌勻,晾涼裝盤成菜。

            十道川味鯽魚做法,很適合餐廳售賣,喜歡吃川菜的朋友有口福了

            大千干燒鯽魚

            張大千是一位非常出名的畫家,這位吃貨畫家在吃的方面也創造了一些好吃的做法,比如下面這道菜品。

            材料:鯉魚,五花肉粒,可加火腿丁,泡椒,豆瓣醬,蔥花,姜蒜米,胡椒粉,辣椒油,醋,醬油,鹽,料酒,白糖。

            1.鯉魚處理干凈,將魚兩面改刀,加鹽腌制,姜蔥,料酒碼味。

            2.泡椒剁碎末,豆瓣醬剁碎末。

            3.七成油溫,下魚炸至兩面金黃。撈出備用。

            4.炒鍋下油,炒香五花肉粒,下豆瓣醬,泡椒末,姜蒜米炒香,下油,調味:料酒,白糖,醋,醬油,鹽,胡椒粉。

            十道川味鯽魚做法,很適合餐廳售賣,喜歡吃川菜的朋友有口福了

            豆瓣鯽魚

            材料:鯽魚、鹽、辣豆瓣、蔥花、姜米、料酒、蒜米、醋、醬油、味精、白糖、鮮湯、水豆粉、混合油。

            1. 鯽魚經過初加工后,用一字花刀法在魚身兩側各劃幾刀,用鹽、料酒著味。豆瓣剁細。

            2. 鍋置旺火上放油燒熱至七成油溫時,放入魚炸去表面水分撈起,鍋內留油,放入辣豆瓣炒香至油呈紅色時,將魚裝入盤。鍋內放蔥花、醋,用水豆粉勾濃二流芡,起鍋淋在魚身上即成。

            十道川味鯽魚做法,很適合餐廳售賣,喜歡吃川菜的朋友有口福了

            干鍋魚塊

            1將鯉魚洗凈剁塊,加鹽,料酒腌制。沸水焯燙瀝干。

            2.鍋倒油燒熱下姜片,下魚塊翻炒,加少許水,鹽,料酒,美極鮮煮沸,待湯汁快干時,倒入干鍋里,加紅椒段邊吃邊加熱。

            十道川味鯽魚做法,很適合餐廳售賣,喜歡吃川菜的朋友有口福了

            干鍋小鯽魚

            1.小鯽魚處理干凈,姜片蒜瓣,香菜。

            2.鍋上火燒熱,下油,下小鯽魚煎香,加姜蒜,蔥段,鹽,料酒,白糖調味,倒入干鍋中,添少許水,加香菜,邊加熱邊食用。

            十道川味鯽魚做法,很適合餐廳售賣,喜歡吃川菜的朋友有口福了

            糖醋鯽魚

            1.將干蔥去衣,切片。蔥去根,洗凈,切絲。

            2.陳皮浸軟,切絲。

            3.把五柳菜的仔姜、姜頭切幼條,其余不用切。

            4.將鯽魚洗凈,控去水分,在鯽魚肉面上劃數刀,用胡椒粉、淀粉涂勻。

            3.燒熱鍋,下油,把鯽魚放入,煎至2面呈金黃色,上碟。再燒熱油,爆香干蔥片,下五柳菜和香醋、白糖、醬油、上湯、陳皮絲調味,待滾,用淀粉勾芡,待再滾,淋在鯽魚上,撒入蔥絲即成。

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