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          農家院餐廳 / 鹵肉雞的做法 / 中國十大名雞之一,回味無窮的五香扒雞,...

             

          中國十大名雞之一,回味無窮的五香扒雞,配方制作大公開

          2020-07-16  農家院餐廳

          你在火車上有沒有吃過一種傳統美食,沒錯就是被稱為火車霸主的“德州扒雞”,坐過火車特別是經過德州的人,應該不會陌生,有句話叫“聞香下車、知味回頭”說的就是德州的五香扒雞。在枯燥的火車上吃一個五香味俱佳、香氣撲鼻的扒雞,真的是能把全車人饞得口水直咽,火車里的煩躁也一掃而光,伴隨的是吃雞時愉快與興奮的感覺,什么方便面、盒飯、礦泉水統統靠邊站。

          中國十大名雞之一,回味無窮的五香扒雞,配方制作大公開

          如果經過德州你不買一份扒雞,真的對不起你這段旅程,不過有網友對扒雞的評價是,太爛了分不出骨頭和肉,其實“五香扒雞”也叫“脫骨扒雞”要的就是這種效果,骨酥、肉爛、味香,吃完肉連骨頭都要嚼嚼,越嚼越香,天下扒雞出德州,扒雞作為德州的名片,并非浪得虛名,“德州扒雞”在全國十大名雞之中也是榜上有名的。德州的雞能經得住炸、鹵、煎熬的考驗,而雞肉通透松軟,輕輕一拿骨肉就分離,而香味奇特,讓人回味無窮,唇齒留香。

          中國十大名雞之一,回味無窮的五香扒雞,配方制作大公開

          之所以叫“五香扒雞”是因為起初創造這道菜的廚師只用了五種香料,為花椒、八角、丁香、草果、桂皮,但是后來遠近聞名的德州扒雞,在五香的基礎上添加了砂仁、白芷、沙姜、草豆寇及肉豆蔻。砂仁和白芷令扒雞香味更加強化,沙姜更是加強了雞肉的內香,這樣就更加更加鞏固了“五香扒雞”在扒雞界中的地位。

          雖然現在要吃到“五香扒雞”非常方便,網上都有真空包裝的賣,但是這種包裝的扒雞離現做的扒雞還是有點差距的,是永遠吃不到真正“五香扒雞”的味道的,五香扒雞制作比較復雜,要經過十幾道工序才能完成。

          中國十大名雞之一,回味無窮的五香扒雞,配方制作大公開

          畢竟山東菜在制作方面還是相當嚴謹的,根據五香扒雞的工藝流程分為三個環節,一共十幾道工序,以方便大家容易理解。

          第一個環節,初步加工。

          (1)挑:挑選無病、體型均勻的雞。

          (1)宰:就是宰殺,用刀割斷雞喉將血徹底放凈。

          (3)燙:就是燙水,把雞投入65度的熱水中,使雞毛松散。

          (4)拔:就是拔毛,將燙過的雞撈起,把雞毛徹底拔干凈。

          (5)開:就是開肚取內臟,在雞腹下肛門處橫開一道4厘米長的口,取出內臟。

          (6)洗:取出內臟之后,把雞沖洗干凈。

          (7)晾:雞洗過后,要晾干水分。

          中國十大名雞之一,回味無窮的五香扒雞,配方制作大公開

          第二個環節,上色、炸。

          (8)涂:就是用30克清水兌入麥芽糖均勻地涂在雞身上,或者用老抽涂抹也可以,主要是為了給雞披上一件漂亮的外衣,就是色澤。

          (9)炸:將上好色的雞,放入180度的油鍋中炸到金黃色,再撈起。

          中國十大名雞之一,回味無窮的五香扒雞,配方制作大公開

          第三個環節,浸鹵。

          以上步驟做完后就到鹵了,鹵肯定要先調鹵水了,鹵水的配方如下,以一只雞(2斤左右)為比例。

          配方:花椒1克、小茴香1克、八角6克、肉豆蒄5克、草果2克、草豆蔻2克、丁香1克、砂仁2克、白芷2克、桂皮3克、沙姜3克、陳皮3克。

          蔥30克、生姜30克。

          水1500克、生抽200克、鹽10克、老抽2克。

          中國十大名雞之一,回味無窮的五香扒雞,配方制作大公開

          流程

          (1)先將所有的香料(姜蔥除外)用紗布袋裝好來,扎緊待用。

          (2)在鍋里把姜蔥炒香,然后加入1500克水,調入生抽、鹽、老抽調色,再投入香料包,慢火滾熬30分鐘。

          (3)然后把炸過的雞,投入鹵水中,猛火煮開然后改小火浸煮60分鐘以上,讓雞完全入味并熟透。

          “德州扒雞”浸鹵的時間相對來說長了一點,不過它就是為了讓雞肉更入味,骨頭與雞肉容易分離,骨脆、肉香也是脫骨扒雞的精髓所在。

          中國十大名雞之一,回味無窮的五香扒雞,配方制作大公開

          一道美味佳肴就做好了,正所謂“內行看門道,外行看熱鬧”不知道你們從中有沒有看到什么玄機,有沒有學會。

          (歡迎閱讀)

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