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          食栗派 / 待分類 / 自制酸奶秘笈,看完再也不用去超市

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          自制酸奶秘笈,看完再也不用去超市

          2020-11-10  食栗派


          很多小伙伴都有這個煩惱:超市的酸奶糖太多,無糖酸奶選擇少還很貴。
           
          怎么辦?其實這個問題很好解決:自己動手,豐衣足食。
           
          不過,要做出細膩香濃的酸奶,還是有很多竅門的。讓我們先從酸奶的制作原理入手——


           
          雖然是兩種食品,但酸奶和奶酪的制作有異曲同工之妙奶酪是添加凝乳酶,酸奶是利用乳酸菌讓奶凝固。
           

          乳酸菌把牛奶中的乳糖分解為乳酸,牛奶PH值不斷下降,酪蛋白酸性條件下凝結,就成了稠稠的酸奶。

           
          by Sara Cervera on Unsplash

          發酵溫度過低、發酵時間不夠、乳酸菌數量不足、蛋白質含量太低等,都會導致酸奶無法很好的凝固。
           
          所以,要成功自制一罐好酸奶,第一步就是選對原料。
           


          酸奶可以用各種乳,牛奶、羊奶都可以,比較常見的還是牛奶。
           
          選品質過關的純牛奶就可以:冷藏巴氏奶、常溫滅菌奶、奶粉、脫脂奶全脂奶都OK的;再強調一次:純牛奶。
          果味奶、早餐奶之類的調制奶、牛奶飲品不適合拿來做酸奶:一來奶的比例太低,蛋白質含量遠低于3%,二來添加的其他配料也可能影響發酵。


          如果家里有酸奶機,常溫純牛奶其實是最方便的選擇。不必加熱,打開包裝,趁外面雜菌不注意,直接倒進容器、接上電源就可以了。(烤箱也可以)

          室溫發酵也可以做成功。30℃左右的室溫,發酵12-15小時左右就好了。

          加發酵劑有個小技巧:先用少量牛奶把菌粉或酸奶引子化開,再倒剩下的牛奶。別忘了,煮過的奶、或者熱水泡的奶粉要冷卻后加再加發酵劑。


          牛奶的過程中可能會形成固體物,最好用篩子過濾下;最后,蓋上蓋子或保鮮膜,讓它自己發酵就好啦。



          發酵的菌種一般有兩種選擇,一是酸奶,二是菌粉。

          選一款你喜歡的酸奶,但不要用吃剩的酸奶做引子。吃剩的,容易受雜菌污染,而且里頭的活菌也不見得多。


          盡量在大超市購買離生產日期近的酸奶。如果冷藏不到位,里頭的乳酸菌死掉了,自然不會成功。

          也不要選擇常溫酸奶,這些酸奶經過加熱滅菌已經沒有活菌了。

          常溫酸奶不能用來做引子


          現成的乳酸菌粉是個方便的選擇,這些菌粉可以簡單分成2類:

          一類是普通菌種,只含有2種法定乳酸菌保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。

          它倆是目前最穩定的發酵菌群,以至于被稱為發酵酸奶的必須菌種,你看看市面上的酸奶就知道了。

          有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,才能叫酸乳

          另一類是益生菌,在法定菌種基礎上又加了雙歧桿菌等益生菌,有7菌、10菌等?;旧暇N數量越多,越貴。

          但菌種數量并不是越多越好。菌種多,不會讓酸奶“營養更均衡”,對風味的影響也很??;而且,不同的菌種之間還可能相互抑制。

          總之,不必太糾結有沒有益生菌。酸奶能不能做成功,關鍵還是看活菌數量;菌種多,但活菌數量少也是白搭。

          只有必須菌種的菌粉(真心覺得是性價比之選)


          市面上菌粉選擇很多,不同菌粉制作的酸奶在酸度、粘稠度上都會有差異。

          比如,里海菌種做出來的酸奶有拉絲感(里海菌種比較強壯,可以留種繼續發酵),但比較??;相比之下川秀乳酸菌做出來的就比較稠,佰生優雙歧桿菌型則更稠。(個人經驗,僅供參考)

          還有一種酸奶粉,用水沖泡就可以,很討巧。里面除了奶粉、菌粉,也加了糖、香料,有多種口感可以選擇。

          酸奶粉,用水沖泡就可以

          最后別忘了,買來的菌粉要冷凍保存。否則菌菌們熱死了,怎么做酸奶呢。



          自制酸奶真的很簡單,約等于把食材都買來加到碗里,過幾個小時取出來吃,吃完刷碗這樣的流程。

          在家操作,注意這幾點就好:

          1. 牛奶和器具都要殺菌

          2. 使用的菌種是有效的

          3. 發酵完后冷藏一晚再吃

           www.carlagoldenwellness.com

          挖一勺酸奶,會發現有黃色的液體析出,味道酸酸的,這個就是乳清。

          乳清中除了含有容易吸收的蛋白質之外,還有鈣、維生素B2。如果不想浪費,可以直接喝;怕酸的話加點糖;或者用來腌肉、做調料汁。

          用濾網把乳清濾掉,就得到了希臘酸奶(脫乳清酸奶)。又濃又香,直接吃、做蘸醬、拌燕麥……怎么都好吃,實在是不可錯過的人間美味!

          #完全可以拿來代替甜點#

          編輯 | 山楂
          設計 | 柚子
          本文系網易新聞·網易號"各有態度"特色內容

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